سمنو

سمنو سمنو که انارکی‌ها به آن (سن) و بیابانکی‌ها به آن (چنگ‌مال) می‌گویند در چوپانان که محل  تلاقی این دو فرهنگ و این دو گویش هم اصل اما بسیار متفاوت است همان (سمنو) نامیده می‌شود.

گرچه چوپانانی‌های نسل اول و دوم که هر کدام با گویش خود خوری و انارکی سخن می‌گفتند هر کدام با واژه‌ی مخصوص خود می‌نامیدندش ولی بچه‌های نسل سوم به بعد یا دیگر آن دو گویش را نمی‌دانند و تنها می‌فهمند یا اگر هم می‌دانند کمتر با آن سخن می‌گویند مگر این که مخاطب آن قرار گیرند. اینان فارسی سخن می‌گویند با تفاوتی در لهجه و تصرفاتی بسیار ناچیز در واج‌ها و گاهی واژگان که همه انگشت‌شمارند و از این نسل به بعد یعنی نسل سوم به بعد آن را مثل اغلب جاها در ایران (سمنو) می‌نامند.

سمنو در چوپانان معمولاً در اواخر زمستان تهیه می‌شود چون از شیرینی‌های مخصوص نوروز است. ابتدا مثل همه جا آرد سمنو تهیه می‌شود به این ترتیب که گندم را می‌خیسانند تا جوانه بزند بعد دوباره آن را می‌خشکانند و آسیا می‌کنند و به آن آرد سمنو می‌گویند.

از آرد سمنو در چوپانان و در انارک و بیابانک معمولاً به دو طریق استفاده می‌شود. گاهی آن را با قسمتی آرد گندم مخلوط کرده با کمی شکر و روغن و دانه‌ی خوشبو چون هل و میخک و سیاهدانه و گشنیز مخلوط کرده و بنا بر سلیقه‌ی خویش به آن ادویه‌ای می‌افزایند و بعد این خمیر سفت را به دو صورت می‌پزند. قدیمی‌ها و چوپان‌ها و شترداران آن را در میان خل‌آتش داغ می‌پختند که به آن کماچ سن یا کماچ سمنو می‌گفتند امروزه آن را در قلیف (قابلمه یا دیگ) یا بر روی اجاق یا در فر می‌پزند که به آن نون قلیفی هم می‌گویند که کیکی است بسیار لذیذ که هر چوپانانی هر کجا که باشد دست کم سالی یک بار آن را می‌چشد.

دیگر استفاده‌ی این آرد در سمنو پزی است که در این منطقه با تمام ایران متفاوت در اغلب شهرها و روستاهای ایران آرد سمنو را با مقداری آرد گندم معمولی مخلوط کرده آب بسیاری در آن می‌ریزند تا رقیق شود و بعد آن را در دیک به مدت طولانی که گاهی به جهل و هشت ساعت می‌رسد می‌جوشانند و مرتب به آن آب سرد اضافه می‌کنند و به هم می‌زنند تا نشاسته‌ی آن به قند تبدیل شود و در پایان مایع غلیظی دارند که به آن سمنو می‌گویند.

اما در چوپانان تا آنجا که آرد سمنو را با مقداری آرد معمولی مخلوط می‌کنند مثل همه جا عمل می‌کنند اما از این پس به گونه‌ای دیگرند چون این مخلوط را خمیر کرده مثل خمیر نان و آن را در تنور درست مثل نان می‌پزند. البته با قطر کمی کوچکتر و ضخامت کمی بیشتر، بعد این نان‌ها را در لگن ریخته خرد می‌کنند و ادویه بنا بر سلیقه‌خود و دانه‌های خوشبو چون سیاهدانه و گشنیز بر آن اضافه می‌کنند و در چوپانان و انارک با شیره‌ی خرما مخلوط کرده خوب به هم می‌مالند و این مرحله را سمنومالی می‌نامند و وقتی خوب مخلوط شد. از این معجون بسیار غلیظ گندله‌هایی به اندازه کوفته تبریزی درست می‌کنند که در انارک به آن گندله‌ی سن و در چوپانان به آن گندله‌ی سمنو می‌گویند و در آخر آن گندله‌ها را در مجمعه یا سینی‌های بزرگ می‌چینند و برای پذیرایی از میمانان نوروزی به میان می‌آورند.

در بیابانک طور دیگری عمل می‌کنند با این تفاوت که آن مخلوط را با خرما به جای شیره‌ی خرما اغلب با هسته و گاهی بدون هسته مخلوط می‌کنند و آن را (چنگ‌مال) و گاهی به مختصر (چنگال) می‌نامند.

 

عکس از: مهندس مجید عسکریان

سال 1330 قلی حلوانی (قلی حاجی) در حال سمنو مالی در خانه‌ی حسن یاور

سمنو مالی کار دشواریست و قوت بازوی زیادی می‌طلبد زیرا مخلوط بسیار غلیظ و چسبناک است و بدین جهت سمنومالی معمولاً کاری مردانه است و زنان تا ناچار نشوند به آن مبادرت نمی‌کنند همان طور که در این عکس مشاهده می‌کنید قلی حلوانی (قلی حاجی) در سال 1330 که هنوز جوان بود در حال سمنومالی است – روحش شاد و یادش گرامی باد!

                                                                                                                                                                محمد مستقیمی

نقل از http://doolende.mihanblog.com/post/83